Click here to read this mailing online.

Your email updates, powered by FeedBlitz

 
Here is a sample subscription for you. Click here to start your FREE subscription


  1. de visita a Espai Tonyina i recepta de tonyina amb piperrada
  2. de pollastre amb ras-el-hanout per al tàper
  3. de com es feien les ensaïmades... al 1931 (video)
  4. de com es fabrica el pernil cuit (Videos)
  5. de recepta: moqueca de llagostins (Gastronosfera)
  6. More Recent Articles
  7. Search decuina.net (blog de cuina, gastronomia i...alguna coseta més)
  8. Prior Mailing Archive

de visita a Espai Tonyina i recepta de tonyina amb piperrada

tonyina piperrada frime espai tonyina

Fa unes setmanes vaig poder compartir una visita a la empresa FRIME, amb seu a Arenys de Munt i veritable potència internacional en la exportació de tonyina. La operativa d'aquesta empresa que processa diàriament 30.000 kg de tonyina són contraintuitives. Hom podria esperar que el més important és treballar amb tonyina fresca de forma ràpida i eficient...oi?

Doncs en realitat la proposta d'aquesta empresa puntera -i en general del sector majorista de tonyina- és ultracongelar al cap de molt pocs minuts de la pesca i d'aquesta manera ralentitzar fins a pràcticament l'aturada absoluta del procés natural que comporta la mort: la destrucció dels teixits.

Aquesta ultracongelació es realitza en els mateixos vaixells de captura, amb el que si la pesca ha estat realitzada de forma correcta i el peix no ha patit un estrés innecessari o aixafament per mala pràxis trobem un producte de primera que en realitat, és possible que arribi a ser millor -amb el descongelat ideal- que una tonyina fresca pescada per exemple fa uns quants dies.


contenidors tonyina frime

Les tonyines, que solen voltar els 90 kg de pes per unitat arriben diàriament en enormes contenidors (30.000 kg cada jornada, remember). La millor ultracongelació és la que s'ha fet a -60 ºC, una segona categoria arriba a -40 ºC.Com més extrema és la ultracongelació més qualitat, l'aturada biològica és més radical, es clar.

És una llàstima que per els mandats dels secrets industrials no es puguin mostrar les fotos més impactants i impressionants de la visita, on es veuen les tonyines i les zones de processat de les mateixes. Les diferents parts de la tonyina es preparen si convé per a fer-ne productes separats:
Lloms premium, filets ja porcionats, hamburgueses llestes per a posar a la planxa,... tot un catàleg  per a trobar el nínxol de venda.


El punt més important per a aconseguir qualitat final és el procés de descongelat.
A Frime ens van comentar que tenen l'únic tunel automatitzat i computeritzat de descongelació existent fora del japó. Tecnològicament una virgueria: sensors repartits al llarg de l'enorme espai controlen la temperatura per zones de forma que la injecció d'aire per anar augmentant lentament la temperatura es fa individualment en cada petita zona. Bestial.

A pocs metres de la nau, tenen un espai de venda espectacular anomenat Espai Tonyina. Entre altres, venen llaunes que semblen de coleccionista, sushi que fan ells mateixos (tenen la planta de producció de sushi més gran del sud d'Europa) i molts productes de tonyina com el que hem cuinat sobre una piperrada :)

sushi espai tonyina frime


La recepta:
Tonyina amb piperrada

Ingredients:

Un tall de tonyina de qualitat
Pebrot vermell
Pebrot verd
Ceba
Tomaquet
All
Oli d'oliva
Sal
Procediment:

Per a la piperrada:

Netejem els pebrots i els posem al forn untats amb oli i sal fins que estiguin cuits. Al meu forn a 180 ºC triguen uns 50 minuts. Els pelem i esqueixem. Reservem.
En una cassola posem la ceba picada juntament als alls també passats per el ganivet. Amb oli i sal, es clar. Quan s'ha daurat incorporem el pebrot i finalment el tomaquet (que pot ser ratllat, en tot cas sense pell i si pot ser sense les llavors).

Rectifiquem de sal i coem durant uns deu minuts.

Per a la tonyina:

En una planxa ben calenta posem una mica d'oli i saltem la tonyina durant un minut per cada cara. El cor ha de quedar vermellós per a que no sigui estellós. Salpebrem al final (per a que l'aigua no tingui tendència a sortir) i per allò de la presentació es poden tallar uns bastonets. Totalment opcional.


tonyina piperrada frime espai tonyina 2

    

de pollastre amb ras-el-hanout per al tàper



Aquesta és una recepta de tàper de la super-xermaneta. Que ens la passa ja cuinada i porcionada, que mona.
Així que li he demanat que me la escrigui per a que s'incorpori al recull de la familia -que també hi ha d'això en aquest blog, je!-

La idea és senzilla i eficaç: olla super ràpida, pollastre, vegetals i aroma pujat amb ras-el-hanout. No falla!

Recepta: Pollastre amb verdures per al tàper

Ingredients:
12 pernilets de pollastre
2 cebes
1 porro
3 pastanagues
3 dents d'all
una bosseta de tomàquets cirerols
1 got de vi blanc
1 got de vi negre
2 gots d'aigua
llorer
sal
pebre negre en gra
ras el hanout 
oli d'oliva 

Procediment:

A l'olla afegim un bon raig d'oli i anem incorporant els alls, les cebes, el porro i les pastanagues tot talladet amb un parell de fulles de llorer i força pebre negre en gra (hi vaig afegir uns 25 grans). 

Traiem la pell als pernilets els afegim la sal i ras el hanout i els daurem en una paella amb un raig d'oli d'oliva (que estiguin ben dauradets). A mesura que els anem daurant els passem a l'olla express amb la resta d'ingredients.

Inicialment no tenia previst incorporar els tomàquets que finalment vaig afegir directament en aquest moment a la resta d'ingredients. 

Afegim el vi (blanc i negre) i l'aigua juntament amb una bona cullerada sopera de ras el hanout. Sal i unes voltetes al ritme de xup xup. Si cal una mica més de sal i tapem l'olla. 

Deixem que es vagi cuinant i als 25 minuts aprox destapem (en aquest cas tot i el temps els pernilets estaven ben sencers). 

Podem retirar i triturar les 'verdures' per fer una salsa fineta o en aquest cas en tractar-se d'un plat de tupper ho hem deixat tal qual per menjar acompanyat d'un arròs bullit.
    

de com es feien les ensaïmades... al 1931 (video)

La Francesca Coll (Can Loi) ho va penjar al seu Facebook. La Xesca és mallorquina i sap del que parla (així en general, i per suposat també ensaïmaderament). Feu un cop d'ull al seu blog, tot i que jo amb el tema de la beixamel -que diu que l'embafa- no hi estic dacord més enllà de denostar les beixamels espesses i pesades.

In any case, aquí està el document que vaig veure al seu timeline. Més que interessant filmació del 1931 sobre la elaboració/distribució d'ensaïmades. Enjoy!

 
    

de com es fabrica el pernil cuit (Videos)



A Xarcuteries Margarit ens van deixar filmar tot el procés per a crear es seu extraordinari pernil dolç. Cinc fases cinc en tenen la culpa.

"El concepto del jamón cocido es simple y elegante. Se dice que fue un carnicero de la ciudad de York, Robert Burrow Atkinson, el primero que se trabajó el tema hasta lograr despertar el fanatismo de los mercados. Y aunque en la Europa continental ya existía también la tradición de conservar ahumado y cocido el jamón (en el mediterráneo lo curamos, solución claramente superior) incluso el insigne Escoffier - padre de la culinaria moderna - lo menciona elogiosamente en su libro"

 

Les podeu veure totes en aquesta entrada de Gastronosfera.com i una mica d'història sobre aquest producte :)
    

de recepta: moqueca de llagostins (Gastronosfera)


Una recepta més que resultona: moqueca de llagostins. Típica de la zona de Bahia, a  Brasil i molt fàcil de fer. És un guisat amb base de pebrots, ceba i pebrots inicialment cuinats amb dendé (greix de palma) i que acaba de coure amb llet de coco. Es complerta amb el punt aromàtic del coriandre.
En mitja hora tens un plat espectacular!

Podeu veure els ingredients i el video (minutet i mig! fiu fiu!) en aquesta entrada de Gastronosfera.com
    

More Recent Articles


You Might Like

Click here to safely unsubscribe from "decuina.net (blog de cuina, gastronomia i...alguna coseta més)."
Click here to view mailing archives, here to change your preferences, or here to subscribePrivacy