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Cenas Navideñas 2009
Se acercan las fechas decembrinas nuevamente, en nuestros fogones estamos preparando un menú con toques muy mexicanos y este año decidimos cambiar de tercio categóricamente. Le diremos adios al pavo y a la ensalada de manzana dando la bienvenida a los platos del recuerdo, esos que preparaban nuestras abuelas con las recetas de fiesta de la familia, quisimos agregar a este menú platillos representativos de otros estados de la republica bajo la misma tónica, con la finalidad de tener “Nuevos” y “Renovados” sabores en la mesa.
 Tequixquitl (Del Náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante) Los cocineros tenemos cierta afición, coleccionamos ingredientes y productos de diferentes tipos, desde los más tradicionales a los de vanguardia;• Sales con especias (Flor de Sal, Sal Negra, Sal de Ixtapa, Sal de Colima, Sal del Himalaya) • Azucares de distintos tipos (Isomalt, Glucosa, Sacarosa) • Gelificantes y Emulsionantes (Agar- Agar, Alginato, Goma Xantana, Lecitina) Hace algunos meses por mi paso en el pueblo de Temascaltepec en un día de plaza (Tianguis = Mercado informal donde se comercian infinidad de productos) se encontraba una “Guare” en cunclillas sobre una lona azul tendida a ras del suelo vendiendo solamente trozos de mineral de color grisáceo, al cuestionarle el nombre de su producto me respondió que se trataba de “Tequesquite” y que en la usanza local lo aplicaban en la cocción de los frijoles como saborizante, así como en la cocción de las mazorcas de elote para la elaboración de esquites; en la cocción del nixtamal (en sustitución de la cal) para la elaboración de masa de maíz y como “esponjante” en la elaboración de tamales (en una agua de cocción con el 6% de tequesquite como máximo. Enfriada y colada previamente que se utilizará para elaborar el batido de la masa con manteca). En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz y en la Wikipedia, encontré que el también nombrado “Tequexquite” es un Salitre con Bicarbonato de Sodio, Cloruro de Sodio (Sal Común), Carbonato de Potasio, Sulfato de Sodio y Arcilla. Dividido en cuatro categorías diferentes dependiendo de su calidad: Espumilla, Confitillo, Cascarilla y Polvillo. Y que es utilizado en la industria para la elaboración de grasas, jabón y para la preparación de lienzos. 
De mí recorrido por el pueblo del Estado de México logre hacerme de unos kilos de este mineral con el cual he estado probando en las aplicaciones que me recomendaron; una muy sencilla y cualificable, es en la masa de maíz para la elaboración de tortillas artesanales en prensa manual y en comal, el Resultado: Tortillas ligeras, que se inflan fácilmente durante la cocción (señal inequívoca de una “buena” tortilla), con un sabor característico que bien vale la pena agregar un paso más al procedimiento de esta receta.
El tequixquitl, es pues un ingrediente de usanza prehispánica que merece volver a tener presencia en los platillos que se ofrecen en la mesa.  Birote Viernes 1° de Octubre / 2 AM.- El sopor superficial inducido por el aletargado clima de esta H. Ciudad me tiene dando vueltas sobre mi propio eje en la superficie de mi cama, a esto le sumo el pedazo de indigestión como consecuencia natural de la cantidad de platos probados para un nuevo proyecto (una razón más por la que digo no es fácil ser cocinero y medio vivir de esto), vaya estado como si fuese un muerto viviente. Pasan los minutos y entre sueños recreo unas cuantas líneas de un texto publicado por un mediático y mercenario chef Neoyorkino “Ceba la bestia, te digo que sebes la bestia”, se repetía una y otra vez en mi cabeza hasta que finalmente caí rendido.
Mismo día / 8AM.- Una necesidad imperante de preparar un pan a base de fermentaciones y de harina en alto contenido de proteínas invadía mis querencias cual ADAM SIN APELLIDO del mencionado texto, lo primero que habría que hacer seria parir “IL Moustro” y dejarlo en un lugar tibio y reconfortante para que se dedicara a desarrollar haces alargados de moléculas derivados de proteínas del gluten y a vomitar dióxido de carbono. Solo el pensar que tendría una masa viviente en algún rincón de la cocina me generaba un morbo extraño, como si se tratase de un espécimen raro que tendría que cuidar con recelo y evitar que le echaran “mal de ojo” a toda costa. Al estilo gótico de la literatura inglesa de ficción me disponía a crear vida con algunos pocos elementos, en este caso algo distintos: Agua, Harina, Levadura, Calor, Humedad…. Se hizo la mezcla “Mira! Se está moviendo. Está vivo. Está vivo...
¡Está vivo, se mueve, está vivo, está vivo, está vivo………!
El plan se estaba ejecutando como salían en orden las ideas y lo que recuerdo de mi noche somnolienta, solo faltaba esperar 18 hrs y definir a que cuerpo le pondría el corazón de la abominable materia semi-liquida, como si se trataran de los 21 gramos que se dice tiene el alma del cuerpo humano. Indiscutiblemente y sin reflexionarlo demasiado…. Al espíritu que le da vida a la gastronomía banquetera de este orbe (Guadalajara). “El birote” que es el GEN de la tradicional Torta Ahogada. Nota: Esta receta que viene a continuación es una forma rápida de poder obtener un pan de calidad a corto plazo (24hrs) ya que se ayuda con levaduras y reduce el tiempo de fermentación bacteriana (lo que le da el sabor y característica especial debido al microclima que se dice influye desde un punto de vista purista en el producto final). Si desea preparar una receta mas autentica aumente el tiempo de vida de la “Pata” y cebe o alimente constantemente para que se incorporen las características bacterianas y de humedad a la masa, elimine la levadura seca y deje que la acidificación del “IL Moustro” sea paulatina. Si alguien desea hacer esta receta y se encuentra fuera de México seguramente le traerá gratos recuerdos.  Birote Pata o Masa Madre Harina .500Kg Miel .012Kg Levadura en Polvo .015Kg Agua Tibia (a 27°C) .300lts
B) Pasado este tiempo, incorpore la harina a la mezcla anterior y deje reposar por un periodo mínimo de 18 Hrs. Debe de tener la precaución de dejar la “Pata” en un recipiente amplio y cubierto de film (plástico antiadherente), ya que doblara su volumen debido a la formación de CO2 y a la acidificación de la masa (Proceso importante que le añadirá el sabor característico del pan).
A) Leudar la levadura seca con la miel y la mitad de la cerveza tibia, por un periodo de 30 minutos, hasta que la levadura empiece a trabajar.
B) Posteriormente incorpore el resto de la cerveza tibia y la harina, mezcle por un periodo de 10 minutos y enseguida agregue la “pata” (ayúdese de una espátula panadera) ya que la masa que le dará sabor y humedad al birote es demasiado pegajosa. Mezcle por un periodo de 10 minutos hasta obtener una masa firme de cuerpo y blanda al tacto.
C) Deje reposar por 50 minutos (o mas hasta que la masa doble su volumen) en una superficie de trabajo, cubierta con un paño delgado previamente humedecido y enharinado.
D) Pasado este tiempo des gasifique la masa (pónchela) y corte porciones de .600Kg amasando en forma de cilindro hasta obtener una masa de 4cm de Ancho x 40cm de largo, prepare una charola para horno con harina esparcida y deposite los birotes en las placas previas a su fermentación.
E) Tape con un paño húmedo y enharinado los birotes, deje leudar por un periodo de 40 minutos cerca de un ligar tibio, con la finalidad de que la masa doble su volumen nuevamente, las piezas deberán de medir 8cm aproximadamente de ancho antes de meterlas al horno.
F) Realice un corte de 45° cerca de la mitad de la pieza con la finalidad de que la masa abra durante su cocción y tome la forma característica del clásico pan salado.
G) Antes de introducir al horno rocié con ayuda de un atomizador cada una de las piezas, el agua debe de contener sal diluida y fécula de maíz.
H) Hornee por un periodo de 28 a 35 minutos a una temperatura de 250° a 280°C (Dependiendo del tipo de horno y su precalentamiento), con una bandeja con agua en la parte inferior para que expida constantemente vapor y obtener un pan con costra dura y migajón poco húmedo.  Salpicon de Trucha Ahumada con Leña de Encino
Por ahora me encuentro trabajando en un proyecto de Restaurante de Bajo Costo, razón por la cual no he podido postear con mayor frecuencia, así que les dejo esta receta que hice hace poco tiempo para una publicación especializada. Espero encontrarnos más seguido por este canal....
Salpicón de Trucha Ahumada Niguiri de Trucha Trucha Ahumada 1Pza Jitomate Concase .080Kg Cebolla Morada Mince .060Kg Lechuga Juliana .020Kg Jalapeño Mince .010Kg Aceite de Olivo .012Lts Orégano G.P Queso Cotija .024Kg Aguacate en Lascas 2Pzas Pimienta Molida G.P Masago .012Kg Micro Hojas de Cilantro Criollo .001Kg Procedimiento Mezclar en un bowl todos los ingredientes, excepto el aguacate, reservar hasta montar el niguiri. Enseguida en un makisu acomode laminas de aguacate muy finas hasta formar un rectángulo de 15cm x 10cm, rellene con el salpicón y doble formando un triangulo que partirá en 4 porciones. Decore con Masago y Hojas de Cilantro. Tapioca en Agua de Jitomate Tapioca .100Kg Agua .500Lts Jitomate 1pza Sal G.P Procedimiento Licue el jitomate por 4 minutos, enseguida agregue la sal y cole, este líquido servirá de reposo para la tapioca, previamente cocida en agua. Reserve hasta utilizar. Vinagreta de Queso Cotija Aceite de Olivo .080Lts Vinagre de Chiles Jalapeños .030Lts Orégano G.P Queso Cotija Rallado .036Kg Procedimiento Licue Perfectamente todos los ingredientes y reserve hasta servir. Tostada de Piel de Trucha Ahumada Piel de Trucha 1Pza Procedimiento Retire con cuidado la piel de la trucha ahumada, corte en triángulos isósceles de 8cm de largo, tueste en una plancha y reserve. Decore con hoja de lechuga de Encino Rojo.  Tamal Canario con Helado de Vainilla de Papantla & Papeles de Frutos Rojos Una forma dulce y diferente de celebrar este mes patrio (Aniversario de la Independencia de México), les dejo la receta.. Rinde: Para cuatro personas Tamal Canario
Harina de Arroz 100gr Mantequilla 100gr Azúcar 100gr Royal .002Kg Nuez Mitad 4pzas Huevo 2Pzas Procedimiento Acremar Mantequilla, Azúcar y Yemas. Tamizar y Montar sobre el batido anterior los secos (Harina, Royal). Montar claras a punto de nieve y montar en tres tantos al batido anterior. Engrasar con Pam sabor Mantequilla cuatro tazas de café, depositar en su base una mitad de nuez por taza y verter la mezcla del tamal, llevar a baño maría por 30 minutos a 180°C. Revisar con un palillo que estén perfectamente cocidos y reservar. Helado de Vainilla Vainilla en Vaina 2Pzas Azúcar .230Kg Crema 36% m.g .400Lts Leche Entera .200Lts Fécula de Maíz .024Kg Yemas de Huevo 4Pzas Crema de Coco .060Lts Glucosa .012Kg Procedimiento Calentar a fuego medio la leche con la azúcar, la vaina de vainilla, la crema 35% m.g y la crema de coco. Cuando llegue a los 65°C, incorporar la glucosa, la fécula de maíz y las yemas, tener precaución de no sobre calentar la base de helado ya que cocerá las yemas. Enfríe en un recipiente con agua y hielo, para posteriormente introducir a la sorbetera por una hrs. Después Congele hasta servir. Papeles de Zarzamora Zarzamora .300Kg Glucosa .020Kg Procedimiento Licuar perfectamente la zarzamora y colar. Caliente en un sartén a reducir a la mitad del volumen junto con la glucosa. Enseguida lamine en acetatos de 4cmx 10cm, deshidrate por 90 minutos y desmolde. Reserve hasta utilizar. Atole de Frutas Yogurt Natural .300Lts Espinacas .030Kg Aguacate .080Kg Guayaba .080Kg Menta .010Kg Procedimiento Licue todos los ingredientes en crudo, posteriormente cuele y reserve hasta utilizar. Pincel de Pasas Pasas .100Kg Agua Mineral .150Kg Procedimiento Caliente los ingredientes por un periodo de cinco minutos, posteriormente licue perfectamente y reserve hasta servir.  More Recent Articles |
